Sild for dummies

I dag møter vi sild først og fremst i butikkhylla. Den ligger i glass, bokser, vakuumpakker og plastbegre, og kommer i et utall varianter med navn som sennepssild, tomatsild, karrysild og matjessild. For mange kan det virke som en jungel av ulike produkter.

Men sannheten er at det meste starter med den samme fisken.

All sild i norsk handel kommer fra atlantisk sild (Clupea harengus). Forskjellen ligger først og fremst i hvordan silden er konservert, modnet og smakssatt.

For å forstå sildehylla er det nyttig å kjenne til noen få grunnleggende produkter.

Spekesild

Spekesild er kanskje den mest tradisjonelle formen for sild vi har i Norge. Silden saltes kraftig og lagres over tid. Før den spises må den ofte vannes ut. Spekesild har vært en viktig del av norsk kosthold i generasjoner og var lenge hverdagsmat i kystsamfunn over hele landet.

Kryddersild

Kryddersild er sild som er lagt i en krydret lake med blant annet pepper, nellik, allehånde og laurbær. I Norge regnes kryddersild som en egen kategori og har lange tradisjoner både som pålegg og som utgangspunkt for videre foredling.

Matjessild

Matjessild er en mildere og fetere sild som er lettsaltet og modnet. Produktet har røtter i nederlandsk og tysk tradisjon, men er også godt kjent i Norden. Her oppstår ofte litt forvirring fordi svenskene bruker begrepet «matjessill» bredere enn vi gjør i Norge.

Gaffelbiter

Gaffelbiter er et klassisk sildeprodukt som mange husker fra tidligere generasjoner. Dette er ferdig oppskåret sild, ofte pakket i lake eller saus og klar til å spises rett fra emballasjen. Navnet kommer ganske enkelt av at bitene er så små og ferdige at de kan spises direkte med gaffel.

Men hva med ansjos?

Her kommer en av de største sildeforvirringene av dem alle.

Mange tror at ansjos er en type sild. Andre tror at ansjosen vi kjøper i Norge er den samme som brukes i middelhavsland. Ingen av delene stemmer helt.

Den klassiske ansjosen som brukes i norske og svenske retter som Janssons fristelse, lages vanligvis av brisling (Sprattus sprattus), en liten slektning av silden. Brislingen saltes og krydres etter tradisjonelle oppskrifter, noe som gir den karakteristiske smaken.

Den ekte ansjosen som brukes i mange europeiske land er derimot en helt annen fisk, ansjosfisken (Engraulis encrasicolus).

Kort fortalt:

Norsk ansjos er som regel krydret brisling.
Brisling er en egen fiskeart, men tilhører samme fiskefamilie som sild.
Ekte ansjos er en annen fiskeart.
Du visste kanskje heller ikke at en orginal Cæsar dressing inneholder ansjos eller brisling

Det betyr at du kan ha spist brisling i årevis uten å være klar over det.

De ferdige sildeproduktene

Det er først når silden smaksettes at vi får variantene de fleste kjenner fra butikkhylla.

Sursild

Sursild er sild lagt i en lake av eddik, sukker og salt. Dette er en av de eldste og mest klassiske sildevariantene.

Sennepssild

Sennepssild består av sild i en kremet saus basert på sennep, majones og sukker. Dette er ofte inngangsporten til sild for mange.

Tomatsild

Tomatsild kombinerer sild med tomat, løk og krydder. Mange oppskrifter bruker også dill, selv om dette varierer.

Karrysild

Karrysild lages gjerne med majones eller rømme og smaksettes med karri. Noen oppskrifter inneholder også løk eller eple.

Madeirasild

Madeirasild har en mer aromatisk smak, ofte med innslag av madeira eller vininspirerte smaker, løk og krydder.

Glassmestersild

Glassmestersild er en klassisk koldtbordfavoritt der silden legges lagvis med løk og ofte gulrot i en krydret lake.

Rømmesild

Rømmesild er en mild variant der silden kombineres med rømme, løk og ofte dill.

Det finnes også flere varianter, men alt laget av den samme fisken.

Hvorfor blir vi så forvirret?

En del av forklaringen ligger i at Norge og Sverige bruker ulike betegnelser på beslektede sildeprodukter. I Sverige er matjessill en krydret og søtlig innlagt sild som ligner det nordmenn ofte vil oppfatte som en type kryddersild. Samtidig kommer ordet matjes opprinnelig fra nederlandsk maatjesharing («jomfrusild»), som egentlig betegner en helt annen type lettsaltet, umoden sild. Dette gjør at begrepet matjes brukes forskjellig i Sverige og i den opprinnelige nederlandske tradisjonen, noe som ofte skaper forvirring.

Samtidig finnes produktene i mange ulike emballasjer. Spekesild, kryddersild og matjessild finner du ofte i vakuumpakning, plastbeger eller boks, mens ferdige produkter som sennepssild, tomatsild og sursild ofte selges på glass.

Det er derfor lett å tro at man står overfor mange forskjellige fiskearter, mens man i virkeligheten ser ulike versjoner av den samme fisken.

Kort fortalt

Når du står foran sildehylla neste gang, er det greit å huske dette:

Silden er den samme.
Det som varierer er hvordan den er saltet, modnet, konservert og smakssatt.
Og hvis du plukker opp en boks ansjos, er det stor sannsynlighet for at du faktisk holder en boks med brisling.
Når du først ser mønsteret, blir sildehylla langt mindre komplisert.

Alle oppskrifter finner du på www.kristinsbeste.no